Lisozima, albumina e os nomes do ovo no rótulo

Lisozima é uma proteína tirada da clara do ovo e usada em alguns alimentos. Para quem tem alergia a ovo, ela conta como ovo. No rótulo, o ovo também pode aparecer como albumina, ovoalbumina, ovo em pó, gema, clara, merengue ou maionese. A boa notícia é que, pela regra da Anvisa, todo alimento embalado com ovo ou derivado de ovo precisa trazer o aviso "ALÉRGICOS: CONTÉM OVO" (ou "CONTÉM DERIVADOS DE OVO").

Ler rótulo vira rotina rápido. Este guia junta o que a lei exige, os nomes que indicam ovo e os lugares onde ele aparece sem a gente esperar.

O que a Anvisa exige no rótulo

Pela RDC 727/2022 da Anvisa, a regra em vigor desde setembro de 2022 (ela revogou e incorporou a antiga RDC 26/2015), os ovos estão na lista de alimentos que mais causam alergia e precisam de aviso próprio, logo depois ou abaixo da lista de ingredientes, em letra maiúscula, negrito, cor que contraste com o fundo e altura de pelo menos 2 mm:

• "ALÉRGICOS: CONTÉM OVO": o produto leva ovo como ingrediente.
• "ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE OVO": leva algo feito do ovo, como albumina ou lisozima.
• "ALÉRGICOS: CONTÉM OVO E DERIVADOS": leva os dois.
• "ALÉRGICOS: PODE CONTER OVO": o ovo não está na receita, mas a fábrica não consegue garantir que não houve contato (o famoso "traços"). Pela regra, esse aviso tem de se basear num programa de controle de alergênicos da empresa.

Ou seja: o aviso é o primeiro lugar para olhar. Mesmo assim, vale ler a lista de ingredientes, porque o rótulo pode mudar quando a fábrica muda a receita, e produtos a granel ou feitos na hora (padaria, lanchonete) nem sempre têm rótulo. A regra também não vale para remédios e cosméticos.

"Pode conter ovo" serve para quem tem alergia?

Depende de cada pessoa e da forma da alergia. Algumas pessoas reagem a quantidades muito pequenas; outras não. Quem orienta se produtos com "pode conter" entram ou não na sua dieta é o alergista. Leve suas dúvidas anotadas para a consulta.

Lisozima: o que é

A lisozima é uma enzima que existe em vários lugares da natureza, inclusive na lágrima e na saliva. A que vai para a indústria costuma ser tirada da clara do ovo, e é uma das proteínas do ovo que podem causar alergia: a autoridade europeia de segurança dos alimentos (EFSA) concluiu que a sensibilização à lisozima é comum entre pessoas alérgicas a ovo. Ela pode aparecer em alguns alimentos como conservante, por exemplo em certos queijos maturados e em vinhos (no exterior, aparece como E1105), e às vezes em produtos fora da cozinha.

Quando a lisozima vem do ovo, o rótulo do alimento precisa trazer o aviso de alergênico. Em produtos que não são alimentos, como remédios e cosméticos, a regra é outra: leia a bula ou a embalagem e, se tiver dúvida, pergunte ao farmacêutico ou ao médico.

Ovoalbumina, albumina e outros nomes do ovo

A Unicamp, em orientação para quem tem alergia a ovo, lista estes nomes como sinal de ovo no rótulo:

• Albumina.
• Ovoalbumina (ou ovalbumina).
• Ovo seco, em pó, sólido, clara ou gema.
• Gemada.
• Lisozima.
• Maionese.
• Merengue ou pó de merengue.
• Surimi.

Outros nomes técnicos de proteínas do ovo, como ovomucoide, ovotransferrina e ovoglobulina, também indicam ovo.

E a lecitina?

"Lecitina" sozinha não diz de onde veio. A mais comum na indústria é a de soja, mas existe lecitina de ovo (e de girassol). Quando for de ovo, o aviso "contém derivados de ovo" tem de aparecer. Se o rótulo não deixar claro, o SAC do fabricante pode responder.

Onde o ovo costuma se esconder

Alguns alimentos levam ovo com frequência, mesmo quando a gente não pensa nele. Vale conferir com atenção:

• Massas frescas, massa de pastel, nhoque, lasanha e alguns macarrões.
• Pão de queijo (muitas receitas levam), pão doce, brioche e pães com brilho de gema por cima.
• Maionese, molhos cremosos e patês.
• Empanados, à milanesa, croquetes e farofas prontas.
• Bolos, biscoitos, waffles, panquecas e misturas prontas para bolo.
• Sorvetes, mousses, pudins, suspiro, glacê e marshmallow.
• Alguns embutidos, hambúrgueres e almôndegas.
• Surimi (o "kani").

Na padaria, na lanchonete e em festas, não há rótulo. Pergunte como foi feito, e se ninguém souber responder, a dúvida já é uma resposta.

Remédios e anestesia

Alguns remédios e o anestésico propofol têm lecitina de ovo na fórmula, e isso preocupa muita gente. Um estudo dinamarquês com adultos com IgE para ovo, soja ou amendoim não encontrou relação entre essas alergias e reação ao propofol, e os autores concluíram que evitar o propofol nesses casos não tem base em evidência. Mesmo assim, conte sempre ao anestesista e ao médico sobre a sua alergia. Eles decidem o que usar.

Para vacinas, o assunto é outro e tem regra própria: veja alergia a ovo e vacina.

Dicas para o mercado

• Olhe primeiro o aviso "ALÉRGICOS"; depois, a lista de ingredientes.
• Releia o rótulo de tempos em tempos, mesmo do produto de sempre.
• Tire foto dos rótulos que você já conferiu, para mostrar a quem cuida junto (avós, escola).
• Na dúvida, ligue para o SAC. Pergunte se o produto tem ovo e se a linha de produção também faz produtos com ovo.

Se você está começando agora, o guia alergia a ovo: sintomas, diagnóstico e quando passa explica o básico. E se também tem alergia ao leite, veja como ler o rótulo para leite em dieta APLV: o que pode comer.

Perguntas frequentes

Na comunidade do Alergias Brasil, a gente troca foto de rótulo, avisa quando um produto muda a receita e ajuda quem está aprendendo a ler embalagem.