Alimentos com glúten e sem glúten: a lista completa

Os alimentos com glúten são os que levam trigo, centeio ou cevada: pão, macarrão, bolo, biscoito, pizza, salgados, empanados, quibe, cerveja e malte. Não têm glúten por natureza o arroz, o feijão, o milho, a mandioca, a batata, as carnes, os ovos, o leite, as frutas e as verduras. No meio fica um grupo grande que depende do rótulo: temperos prontos, embutidos, molhos, chocolates e tudo o que pode ter trigo na receita ou contato com ele na fábrica.

Esta lista serve para quem tem doença celíaca, sensibilidade ao glúten ou alergia ao trigo, mas cada um usa de um jeito, e quem define a sua dieta é o médico com o nutricionista. No fim, explicamos a diferença.

Alimentos com glúten

A base é a lista de fontes de glúten da Celiac Disease Foundation; os exemplos brasileiros são nossos.

• Trigo e suas formas: farinha de trigo (branca e integral), semolina, trigo duro, espelta, gérmen e farelo de trigo, trigo para quibe.
• Centeio e cevada: pão de centeio, cevada em grão, malte (extrato e xarope de malte) e levedura de cerveja.
• Triticale: um cruzamento de trigo com centeio.
• Pães: francês, de forma, integral, sírio, de hambúrguer, bisnaguinha, torrada, croissant.
• Massas: macarrão, lasanha, nhoque comum, massa de pastel, de pizza e de torta, capeletti.
• Doces: bolo, biscoito e bolacha, wafer, torta, pão doce, sonho, panetone.
• Salgados: coxinha, esfirra, pastel, quibe, empada, enroladinho.
• Empanados: farinha de rosca, farinha panko, bife à milanesa, peixe e frango empanados.
• Pratos com trigo "disfarçado": cuscuz marroquino, tabule, quibe, sopa engrossada com farinha.
• Bebidas: cerveja comum e bebidas de malte. Veja cerveja tem glúten?.
• Molhos: o shoyu tradicional é feito com trigo, e molhos brancos começam com farinha.

Alimentos sem glúten por natureza

Segundo a lista de alimentos sem glúten da Celiac Disease Foundation, frutas, verduras, carnes, peixes, laticínios, leguminosas e uma série de grãos e amidos não têm glúten in natura. Em casa, isso quer dizer:

• Grãos e farinhas: arroz e farinha de arroz; milho, fubá, flocão, canjica e pipoca; quinoa, amaranto, sorgo e trigo-sarraceno (que, apesar do nome, não é trigo).
• Mandioca e família: farinha de mandioca, tapioca, polvilho doce e azedo, fécula. Detalhes em tapioca tem glúten?.
• Tubérculos: batata, batata-doce, inhame, cará, mandioquinha. Veja batata tem glúten?.
• Leguminosas: feijão, lentilha, grão-de-bico, ervilha, soja, amendoim.
• Proteínas: carnes, frango, peixe e ovos (a mesma fundação lembra que o ovo puro não tem glúten), sem tempero pronto nem empanado.
• Leite e derivados simples: leite, queijo, iogurte natural, manteiga. (Glúten não tem nada a ver com lactose: quem tem APLV ou intolerância à lactose cuida de outra coisa. Veja leite tem glúten?.)
• Frutas, verduras e legumes frescos.
• Óleos, açúcar, sal, café e chá puros, que não vêm de cereais com glúten.

"In natura" é a palavra-chave. A partir do momento em que o alimento é temperado, empanado, misturado ou processado, o rótulo passa a mandar. Veja a lista de grãos em arroz tem glúten? e a família do milho em cuscuz tem glúten?.

Alimentos que dependem do rótulo

Aqui mora a maior parte das surpresas. A Celiac Disease Foundation lista como "pode conter" itens como barras de cereal, batata frita (pela empanada ou pelo óleo da fritura), salgadinhos de pacote, frios, balas e chocolates, sopas, molhos de salada, carnes temperadas e substitutos de carne feitos de glúten. A Fenacelbra lembra que o trigo pode estar até em molho de soja, sorvete e salsicha.

Na prática brasileira, leia o rótulo de:

• Temperos e caldos prontos: caldo em cubo ou em pó, tempero completo, molho de tomate pronto.
• Embutidos e carnes prontas: salsicha, linguiça, hambúrguer, almôndega, presunto, peito de peru, carne temperada de açougue.
• Doces: chocolate, bombom, sorvete, recheios, granulado, achocolatado (alguns levam malte). Veja chocolate sem glúten.
• Cereais: granola, barrinha, cereal matinal de milho ou de arroz (muitos levam extrato de malte), aveia comum (veja aveia tem glúten?).
• Lanches de rua e restaurante: batata frita (o óleo pode ser o mesmo do empanado), tapioca feita na mesma chapa do misto, farofa pronta.
• Laticínios com mistura: iogurte com cereal, requeijão e queijo ralado (alguns têm amido; confira se é de trigo).

Como ler o rótulo

Duas frases, e as duas importam:

• "CONTÉM GLÚTEN" ou "NÃO CONTÉM GLÚTEN": obrigatória em todo alimento industrializado pela Lei 10.674/2003.
• "ALÉRGICOS: CONTÉM TRIGO" (ou "DERIVADOS DE TRIGO") e "ALÉRGICOS: PODE CONTER TRIGO": obrigatórias pela RDC 727/2022 da Anvisa quando o produto tem trigo ou quando não dá para garantir a ausência de contaminação. Trigo, centeio, cevada e aveia estão no mesmo item da lista de alergênicos.

Releia a cada compra: a receita do produto muda sem aviso. E produto vendido a granel, na padaria ou no restaurante, sem embalagem, não traz rótulo nenhum. O protocolo do Ministério da Saúde para doença celíaca (2025) cita uma estimativa de contato cruzado com glúten em 13,2% dos produtos industrializados e em 41,5% dos não industrializados: nos alimentos sem indústria e sem rótulo, a contaminação foi mais comum. Ali, vale perguntar como foi feito.

O que muda para cada diagnóstico

A mesma lista é usada de jeitos diferentes, segundo a classificação internacional dos distúrbios ligados ao glúten:

• Doença celíaca: sai todo o glúten (trigo, centeio, cevada e aveia contaminada), para a vida toda, inclusive os traços. O protocolo do Ministério da Saúde orienta separar os utensílios e aparelhos difíceis de lavar. Saiba mais em doença celíaca.
• Sensibilidade ao glúten não celíaca: o quanto tirar e por quanto tempo se define com o médico, depois de descartar a doença celíaca e a alergia.
• Alergia ao trigo: sai o trigo. A Fenacelbra explica que essa dieta costuma ser menos restritiva que a sem glúten, mas que algumas pessoas reagem também a cevada, aveia ou centeio; quem decide é o alergista. Aqui, o aviso "ALÉRGICOS" pesa mais que a frase do glúten. Leia alergia a trigo: sintomas, exames e quando passa.

Antes de tirar o glúten por conta própria, converse com o médico: na doença celíaca, os exames são feitos enquanto a pessoa ainda come glúten. E o mesmo protocolo lembra que não há comprovação de que o glúten faça mal a quem não tem doença celíaca. Para entender a proteína em si, leia o que é glúten.

Se depois de comer aparecerem falta de ar, inchaço na língua ou na garganta, vômitos repetidos, tontura ou desmaio, ligue 192 (SAMU) ou vá ao pronto-socorro. Veja os sinais em anafilaxia.

Perguntas frequentes

Na comunidade do Alergias Brasil, a gente troca foto de rótulo, dúvidas de mercado e receitas sem trigo, sempre com fonte.