Sulfito: o que é, onde tem e quem precisa de cuidado

Sulfito é o nome de um grupo de conservantes, como o metabissulfito de sódio e o dióxido de enxofre, usados no vinho, no camarão, nas frutas secas e em sucos. Para a maioria das pessoas, ele não causa problema. Uma parte pequena de quem tem asma pode ter crise depois de consumir sulfito, e reações graves são raras. No Brasil, ele aparece na lista de ingredientes como conservador, pelo nome ou pelo número INS 220 a 228, e não tem o aviso "Alérgicos: contém".

Vamos ao que são os sulfitos, onde eles aparecem no Brasil, quem precisa de cuidado e como achá-los no rótulo.

O que é sulfito

Os sulfitos são compostos de enxofre usados há séculos para conservar alimentos e bebidas. Segundo uma revisão de 2012, eles servem para três coisas: impedir que o alimento escureça, segurar a oxidação e frear fungos e bactérias. Por isso aparecem em tantos produtos diferentes.

A lista de aditivos permitidos no Brasil, a Instrução Normativa 211/2023 da Anvisa, traz os sulfitos com estes números INS:

• INS 220: dióxido de enxofre;
• INS 221: sulfito de sódio;
• INS 222: bissulfito de sódio;
• INS 223: metabissulfito de sódio;
• INS 224: metabissulfito de potássio;
• INS 225: sulfito de potássio;
• INS 226: sulfito de cálcio;
• INS 227: bissulfito de cálcio;
• INS 228: bissulfito de potássio.

Onde tem sulfito no Brasil

A mesma IN 211/2023 mostra em quais alimentos a indústria pode usar sulfito, sempre com limite máximo. Entre os mais comuns no dia a dia:

• Vinho, cerveja, sidra e outras bebidas alcoólicas fermentadas.
• Camarão e outros crustáceos, frescos, congelados, cozidos ou em conserva.
• Frutas secas, como uva-passa, damasco seco e coco ralado.
• Sucos e polpas de fruta, com limite maior para os de caju.
• Leite de coco e água de coco industrializados.
• Batata descascada ou picada, vegetais secos, picles, azeitona e vegetais em conserva.
• Vinagre, mostarda, doces de fruta, açúcar branco e salgadinhos.

Isso não quer dizer que todo produto dessas categorias tenha sulfito. Quer dizer que pode ter, e a resposta está na lista de ingredientes.

Sulfitos no vinho

O vinho é o exemplo mais lembrado. O sulfito ajuda a conservar a bebida, e a própria fermentação também produz sulfito, como lembra a revisão de 1995. Por isso, mesmo vinhos vendidos como "naturais" podem ter alguma quantidade.

No vinho importado da Europa, você pode ver "contém sulfitos", "contains sulphites" ou "contient des sulfites". Na União Europeia, o Regulamento 1169/2011 (anexo II) obriga a destacar o sulfito como alérgeno quando ele passa de 10 mg por quilo ou por litro. Nos Estados Unidos, a regra da FDA considera detectável, e portanto obrigatório no rótulo, o sulfito a partir de 10 partes por milhão.

Quem pode reagir ao sulfito

A reação ao sulfito é rara na população em geral e mais conhecida em quem tem asma:

• Asma: a maioria dos estudos encontra sensibilidade ao sulfito em 3% a 10% das pessoas com asma que o consomem, segundo a revisão de 2012. Num estudo clássico com 203 asmáticos, a melhor estimativa foi de 3,9%.
• Quem tem mais risco: pessoas com asma que depende de corticoide, com os brônquios muito sensíveis, e crianças com asma crônica, segundo a mesma revisão.
• Sem asma: reações são consideradas extremamente raras, segundo uma revisão de 1995, que também conta que a maioria das reações é leve.

Os sintomas descritos vão de chiado e aperto no peito, a reação mais comum em quem tem asma, até urticária, vermelhidão no rosto, dor de barriga e diarreia. Em casos raros, pode haver anafilaxia, segundo a revisão de 2012.

É alergia?

Nem sempre. Os mecanismos ainda não são bem conhecidos. Os pesquisadores discutem o gás que o sulfito libera no estômago e é inalado, a falta de uma enzima que quebra o sulfito e, em alguns casos, uma reação alérgica de verdade, com anticorpos IgE, como resume a revisão de 1995. Por isso, quem cuida do diagnóstico é o alergista.

Sulfito no rótulo brasileiro

Pela RDC 727/2022 da AnvisaRDC_727_2022_COMP.pdf/8167fbac-395a-4189-ab43-024e4d3aa667), os aditivos aparecem na lista de ingredientes pela função seguida do nome ou do número INS. No caso do sulfito, a função costuma ser "conservador" ou "antioxidante". Você pode ver, por exemplo:

conservador metabissulfito de sódio

ou

conservador INS 223

O sulfito não está na lista de alergênicos que exigem o aviso "Alérgicos: contém", que veio da antiga RDC 26/2015 e hoje está reunida na RDC 727/2022. Então, para quem precisa evitar, o caminho é ler a lista de ingredientes inteira, procurando:

• a palavra "sulfito", "bissulfito" ou "metabissulfito";
• "dióxido de enxofre";
• os números INS 220 a 228.

Em restaurante, bar e feira não há rótulo. Vale perguntar se o camarão foi tratado com conservante e escolher bebidas cuja composição você conhece.

Sulfito faz mal para quem não tem asma?

Para a maioria das pessoas, o sulfito dentro dos limites da Anvisa não causa reação. Um estudo com 100 pessoas com urticária crônica testou 11 aditivos, entre eles o metabissulfito de potássio, e concluiu que a sensibilidade a qualquer um deles aparece em menos de 1% desses pacientes. Os autores não recomendam cortar aditivos sem um teste que confirme.

Se você desconfia do sulfito:

• Anote o que comeu ou bebeu, quanto e quanto tempo depois veio o sintoma.
• Guarde a foto da lista de ingredientes.
• Repare se o sintoma vem sempre com o mesmo tipo de produto, como vinho, camarão ou fruta seca.
• Leve tudo à consulta. Quem confirma, com um teste feito com segurança, é o alergista.

E se você tem asma e nota piora depois de vinho ou de certos alimentos, converse com o médico que acompanha a sua asma.

Se o assunto é corante, veja alergia a corante existe? e tartrazina. Sobre outro conservante muito comum, veja benzoato de sódio.

Quando é emergência

Depois de comer ou beber qualquer coisa: falta de ar, chiado forte, crise de asma que não melhora, garganta fechando, inchaço na língua, tontura ou desmaio pedem ajuda na hora. Ligue 192 (SAMU) ou vá ao pronto-socorro. Veja anafilaxia: sinais e o que fazer.

Na comunidade do Alergias Brasil, quem convive com reação a aditivos troca dicas de rótulo, restaurante e mercado.

Perguntas frequentes